Kategoriarkiv: Oppskrifter

Tiur-Diverse oppskrifter

Publisert av
Svar

Tiur brystfilet

Tiur

 

Antall porsj.

6
1 stk tiur (ca 2 kg)
    salt
    pepper
75 gr spekk i tynne skiver
Ca 2,5 ss smør
Ca 3,5 dl buljong eller vann
    saus
Ca 3,5 dl stekesjy eller buljong
Ca 2,5 dl kremfløte
3 ss hvetemel
    skrapet fuglelever
    ripsgelé
 

// //

 

FREMGANGSMÅTE: Rens fuglen. Skyll den godt, tørk den og gni den inn med krydder. Bind fuglen opp og dekk den med spekkskiver.

Brun smøret i en gryte og legg fuglen i med brystet ned. Brun den på alle sider. Spe med kokende væske og la fuglen steke med brystet opp under lokk på svak varme på plate eller ovn i 2-3 timer på 175 C, med eller uten lokk. Øs og spe under stekingen.

Ta opp fuglen.

Skum og sil sjyen. Spe med buljong om nødvendig. Jevn sausen og tilsett eventuelt skrapet lever. La sausen koke 5-10 minutter og smak til med ripsgelé.

Skjær fuglen opp.

Serveres med saus, kokte poteter, stekt eller fløtestuet sopp og en salat (f.eks. Waldorfsalat).

———————————————————————————————————————————————————————————–

Bestemors oppskrift

Ingredienser:

1 tiur eller røi
60-80 g spekk
100 g margarin

(Til bruning/sjy:)
Ca 7 dl kokende vann
Ca 7 dl kokende melk
1 1/2 ts salt
3 dl sur fløte

(Til saus:)
60 g margarin
60 g mel
7 1/2 dl sjy
Litt sukker og salt

 // //

Bruk bare ung tiur til stek. Stell den til steking, og spekk både bryst og lår. Stek tiuren i gryte, ta innmaten med på slutten av bruningen. Spe med kokende vann og melk slik at det står såvidt halvt opp på fuglen, og strø på salt.
En tiur er stekt på 2 1/2 til 3 timer og en røi på 2 til 2 1/2 time. Ha så den sure fløten over brystet på fuglen de siste 15 min. Ta tiuren opp og hold den varm.
Sil sjyen, kok ut gryten og sil utkoket. Smak om sjyen er passe kraftig, og smak til med salt. Ha alt tilbake i gryten. Lag saus med jevning og farv den med sukkerkulør. Hakk innmaten og ha den i sausen. Sausen skal være kraftig av smak, fyldig og med en pen halvbrun farve.
Server tiuren oppdelt eller hel på fat. Drypp saus over og server med forskjellige slags grønnsaker og poteter.

Isteden for å steke hele fuglen kan skjære ut bryst og lår og steke bare det. Kok i så fall kraft på skrog og innmat og lag fuglesuppe.

Isteden for å spekke fuglen kan man binde spekkskiver på bryst og lår. En kan også helt sløife spekk. Server da lettsprengt kokt flesk i tynne skiver til den stekte tiur.

  

 

Orrhane i vin

4 porsjoner

  • 1 voksen orrhane (ca. 2 kilo) eller to ungfugler
  • salt og nykvernet pepper
  • 4 ss smør
  • 100 g bacon i terninger
  • 4 cl konjakk (kan sløyfes)
  • ½ fl rødvin
  • 1 laurbærblad
  • 2 nellikspiker
  • 1 ts timian
  • 10 småløk
  • 12 små sjampinjonger
  • 1 ts sukker (Sukrin)
  • 4 ss hakket persille
  • 1 ss smør
  • 1 ss hvetemel (maisenna) 

Del orrfuglene i fire deler, bryst og lår hver for seg. Er skinnet helt, så behold det. Hvis ikke kan fuglene gjerne flås. Skjær ut brystfiletene. Krydre med salt og pepper. Brun dem i smør i en gryte.  

Ha i baconterninger og fortsett å steke til baconet er brunet. Hell over konjakk og rødvin. Tilsett laurbærblad, nellik og timian. Legg lokk på gryta og la det koke i 20 minutter.  

Mens kjøttet putrer i gryta, skrell småløken og stek den lett sammen med små, hele sjampinjonger. Ha alt i gryta sammen med hakket persille og kok alt videre under lokk til fuglen er mør. Det tar vanligvis en drøy halvtime, avhengig av om råvaren er en eldre orrhane eller en ungfugl. Sistnevnte trenger noe kortere koketid.  

Jevn sausen med 1 ss hvetemel og 1 ss smør, som er knadd godt sammen til en klump før den piskes inn i sausen, litt etter litt. 

Tiurbryst i blåbærsaus

6 porsjoner

  • 2 brystfileter fra en ung tiur (ca. 2,5 kilo) (alternativt en voksen røy)
  • 50 g smør
  • 1 ts knust, tørket rosmarin(alternativt 2 kvister finhakket frisk og lett presset, frisk appelsin)
  • salt og pepper
  • blåbær

       Saus

  • 1 l fuglekraft
  • 1 dl presset appelsin
  • 2 dl knuste blåbær
  • 2 ss brunt sukker (sukrin)
  • 1 ss maisenna
  • 100 g smør 

Flå fuglen og løsne brystfiletene fra skroget. Kok fuglekraft på skroget og ta vare på lårene, om kan brukes i andre oppskrifter. Bind brystfiletene opp med bomullshyssing, slik at de får en pen fasong.  

Gni kjøttet inn med appelsinsaft, rosmarin, salt og pepper og brun dem pent i en stekepanne. Legg filetene til side mens stekeovnen forvarmes til 180 grader.  

Kok ut panna med resten av appelsinsaften og hell sjyen over i en kjele sammen med sukker (sukrin). Tilsett fuglekraften og kok inn til det halve. Mens sausen koker, stekes brystfiletene i ovnen til de får en kjernetemperatur på 60 grader. Det tar vanligvis ca. 20 minutter. Gjør ferdig sausen mens filetene hviler.  

Tilsett knuste blåbær i sausen og kok alt i 5 minutter. Sil vekk blåbærrestene og jevn sausen med litt maisenna utrørt i kaldt vann. Pisk inn det kalde smøret, som er delt i terninger. Skjær brystfiletene i pene skiver og server umiddelbart sammen med brokkoli.

Fugl bresert over åpen ild

4 porsjoner

  • 1 storfugl, ca. 2 kg (med krås, hjerte og lever)
  • salt og pepper
  • smør til bruning
  • ca. 2 dl vann
  • noen einerkvister
  • 1 kopp tyttebær
  • 2 ss smør
  • 200 g sopp (f.eks. kantarell eller piggsopp)
  • 100 g bacon
  • 1 ss sennep
  • 2 ss rips- eller rognebærgelé
  • 5 cl konjakk
  • 1 beger seterrømme
  • 1 dl fløte
  • salt og pepper 

Flå eller ribb fuglen. Knekk av brystet og skjær kjøttet av lårene. Brun fuglebrystet på begge sider. Krydre med salt og pepper. Legg et godt lag med einerkvister og tyttebær i bunnen av gryta. Hell over vann til kvistene nesten er dekket. Legg på det brunede bryststykket, legg på lokk, og plassere gryta i peisen. Her står fuglen og damper i 25 minutter, eller til kjøttet har en kjernetemperatur på 60 grader. 

Ta ut det dampete brystet, som har fått en liten smak av einer. Kast kvisten, men ta vare på dampevannet. Erstatt det som er dampet bort, slik at du fortsatt har ca. 2 dl. Lag sausen i samme gryta.  

Skjær bacon, sopp, kjøttet fra lårene og innmat i små biter. Brun alt i smør. Hell over vannet og kok til det har fordampet. Ha i rømme, fløte, konjakk, sennep og ripsgelé. Kok til sausen blir passe tykk. Smak til. Skjær brystfiletene løs fra skroget og deretter i fine skiver. Fordel sausen på fire tallerkener og legg kjøttskivene på toppen.

Server med sesongens grønnsaker. Rørte tyttebær er godt, men ikke nødvendig. Sødme og syre i sausen er på plass i ripsgeleen.

Jegerens haregryte

Publisert av
Svar

Jegerens haregryte

 

Ingredienser
4 Porsjoner
  • 1,2 kg harekjøtt med bein
  •  smør til bruning
  •  salt
  •  pepper
  • 8 dl viltkraft eller kalvekraft
  • 1 stk laurbærblad
  • 0,5 ts tørket timian
  • 1 ts knuste einebær
  • 8 stk småløk
  • 2 stk gulrot
  • 3 sk sellerirot
  • 2 ss hvetemel
  • 2 dl kremfløte
  •  poteter
  •  selleri
  •  matfløte eller melk
  •  salt
  •  pepper
  •  smørstekt sopp
  •  rørte tyttebær

Fremgangsmåte

Skjær kjøttet i serveringsbiter og brun i smør. Dryss over salt og pepper og tilsett kraft. Kok opp og skum godt av. Tilsett krydder. La retten trekke under lokk i 1 -1 1/2 time. Trekketiden er avhengig av hvor mør haren er/alderen på haren.
Rens og del grønnsakene i biter og la trekke med i gryten de siste 20 min.
Visp hvetemel ut i fløten og tilsett i gryte under omrøring. Kok opp og la trekke i 6-8 min. Smak til med salt, pepper og ev litt sukker.
Server med smørstekt sopp, rørte tyttebær og potet og sellerimos.

Potet og sellerimos:
Kok poteter og selleri til de er møre. Hell av kokevannet og mos potet og selleri og spe med matfløte eller melk. Rør inn litt smør og smak til med salt, pepper og ev litt revet muskatnøtt.

Elgskav med øl, ovnsstekte rotgrønnsaker

Publisert av
Svar

Elgskav

 

 

 

 

 

 

Ingredienser

1 porsjon 2 porsjoner 3 porsjoner 4 porsjoner 5 porsjoner 6 porsjoner 7 porsjoner 8 porsjoner
  • 700 g mørnet elgkjøtt i tynne skiver (se tips)
  •  smør til steking
  • 1 ts salt
  •  grovmalt pepper
  • 1 ts tørket timian
  • 2 dl fyldig øl
  • 1 dl rørte tyttebær
  • 3 ss snøfrisk med enebær
  •  pepper
  • 3 sk bacon

Fremgangsmåte

Øl gir en fin og fyldig smak til retter av vilt. Når ølet varmes til kokepunktet, forsvinner det lille som finnes av alkohol, men den fine smaken blir igjen. Fyldig øl som juleøl, bokkøl eller bayer egner seg godt.

Begynn med de ovnsstekte rotgrønnsakene. Skrell og del poteter, gulrøtter, persillerot og løk i båter og legg i et ildfast fat. Vend inn olje, salt og pepper. Stek i varm stekeovn ved 225 ºC i 45-50 min til poteter og grønnsaker er møre.
Smelt smøret i en stekepanne med høye kanter eller i en vidbunnet gryte, la smøret slutte å bruse og bli nøttebrunt før kjøtt i tynne skiver legges i pannen.
Stek i 2-3 min.
Dryss over salt, grovmalt pepper og tørket timian. Tilsett ølet og la retten trekke i 2-3 min.
Rør inn Snøfrisk med einebær og la gryten trekke videre i 2-3 min til sausen er fyldig.
Er kjøttet seigt, la det trekke 8-10 min lenger.
Smak til med salt og pepper.
Skjær bacon i biter og sprøstek og dryss over retten ved servering.
Tips: Legg mørt elgkjøtt i fryseren til det halvfrosset, da er det lettere å skjære i tynne skiver.
Frosset kjøtt legges i kjøleskapet til det så vidt begynner å tine, før det skjæres i tynne skiver.
I stedet for elgkjøtt kan det brukes reinsdyrskav.

Viltkaker med stuede grønnsaker og rørte tyttebær

Publisert av
Svar

viltkaker med stuede grønnsaker og tyttebær

 

Ingredienser

4 porsjoner
  • 700 g kvernet kjøtt av reinsdyr, elg eller hjort
  • 2 ts salt
  •  grovmalt pepper
  • 0,5 ts timian
  • 2 stk knust einebær
  • 1,5 ss potetmel
  • 1 stk egg
  • 2 dl melk eller matfløte
  • 1,5 l grønnsaker i terninger (selleri, kålrot, gulrot, blomkål, purre, løk eller andre grønnsaker etter eget ønske)
  •  vann og salt til trekking
  • 5 dl melk/fløte/grønnsakkraft
  • 3 ss hvetemel
  •  salt
  •  pepper
  • 1 ss smør
  • 0,5 ts timian
  •  Mandelpoteter
  •  Rørte tyttebær

Fremgangsmåte

Rør kvernet kjøtt med salt og pepper. Bland inn krydder, potetmel og egg og spe med melk eller fløte. Form til kaker og stek i smør i panne 4-5 min på hver side.
Rens og del grønnsakene i terninger og kok møre i lettsaltet vann. Ta dem opp og la dem renne godt av seg.
Lag en fyldig hvit saus. Rist ut melet i litt av den kalde melken. Kok opp resten av melkeblandingen og tilsett meljevningen. Kok opp og la sausen trekke 8-10 min.
Smak til med salt, pepper, smør og timian. Tilsett grønnsakene og varm opp.
Server viltkakene med mandelpoteter, grønnsaksstuing og rørte tyttebær.

Høstgryte med rotmos, sopp og rørte tyttebær

Publisert av
Svar

Høstgryte med rotmos,sopp og tyttebær

 

Ingredienser

4 porsjoner
  • 800 g kjøtt u/bein fra elg, rein, hjort, lam eller storfe
  •  smør til bruning
  • 2 ss hvetemel
  • 7 dl kraft, se tips
  •  salt
  •  grovmalt pepper
  • 4 stk knust einebær
  • 2 ss frisk timian
  • 2 stk løk
  • 2 stk gulrot
  • 2 stk persillerot
  • 0,5 stk sellerirot
  • 3 dl seterrømme
  • 2 ss snøfrisk med einebær eller skogssopp
  • 1 ss rips- eller rognebærgelé
  • 12 stk potet i terninger
  • 2 stk persillerot i terninger
  • 2 dl seterrømme
  •  ev. litt varm melk
  •  salt
  •  pepper
  •  skogssopp
  •  smør til bruning
  •  salt
  •  pepper
  •  timian eller hakket persille

Fremgangsmåte

Skjær kjøttet i litt store terninger, brun dem i smør i en vid gryte og dryss over hvetemel.
Hell over kraft slik at det står 3/4 opp på kjøttet. Tilsett salt, grovmalt pepper, knuste einebær og timian. Kok opp og la trekke til kjøttet er mørt, ca. 45 min.(Trekketiden er avhengig av hva slags stykkningsdeler som blir brukt. Kjøtt fra forpart trenger lengre trekketid enn kjøtt fra bakpart.)
Skjær grønnsakene i biter, tilsett i gryten og kok opp.
Tilsett rømme og la trekke til grønnsakene er møre, 15-20 min. Smak til med snøfrisk, salt, pepper og litt rips eller rognebærgele..
Dryss over rikelig med smørstekt sopp og finhakket persille ved servering.
Kokte mandelpoteter eller hjemmelaget rotmos smaker godt ved siden av.

Tips: Har du ikke kraft bruk ev viltfond fra glass eller konsentrert fond fra flaske som må spes ut med vann.

Rotmos med rømme
Skrell og del i terninger poteter og persillerøtter, og kok møre i usaltet vann. Hell av kokevannet, mos grovt opp og tilsett seterrømme og spe ev med litt varm melk.
Smak til med salt og pepper.

Brunet skogssopp:
Brun soppen i smør. Smak til med salt, pepper og timian eller hakket persille.

Elg stek

Publisert av
Svar

Elg stek

 

Ingredienser

 4 porsjoner
  • 1 kg elgstek, ev. stek fra rein eller hjort
  • 2 ss smør
  •  salt
  •  pepper
  • 3 stk knust einebær
  • 2 stk frisk timiankvist
  • 2 dl rødvin
  • 2 dl viltkraft eller viltfond fra glass, ev kalvefond
  • 1 ss brunt sukker
  • 4 stk sjampinjonger i skiver
  • 1 stk frisk timiankvist
  • 1 stk laurbærblad
  • 4 ss seterrømme
  •  maisenna utrørt i litt kaldt vann til utjevning

Fremgangsmåte

Brun kjøttet i smør i varm panne. Legg i kvister med frisk timian og dryss over salt, pepper og knuste enebær. Legg steken i et ildfast fat og hell over stekesjy og timiankvister. Stikk inn et steketermometer og sett i stekeovn ved 80 °C og stek i 6-8 timer eller ved 100°C i 3-4 timer.

NB steketiden er avhengig av tykkelsen på steken! En tykk rund stek tåler lengre steketid enn en lang «slank» stek, bruk steketermometer!

Stek til termometeret viser 65 °C for rosa kjøtt og 70 °C for gjennomstekt. Pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i ca 30 min før oppskjæring.

Saus: Får du ikke tak i kraft eller fond på glass, kan du koke din egen kraft eller bruke buljongterning. Bland sammen alle ingrediensene til sausen, unntatt rømme og maisenna. Kok opp og la koke uten lokk til halv mengde. Visp inn rømme og jevn med maisennamel utrørt i litt kaldt vann. Smak til med salt og pepper.
Server med kokte eller stekte poteter og for eksempel rosenkål og staver av gulrot og sellerirot.
Rørte tyttebær smaker også godt ved siden av.

Elg biff

Publisert av
Svar

Elg biff

 

Antall porsjoner:

4


Ingredienser:
4 biffer á 180-200 g

2 ss smør
salt
pepper

  
Fremgangsmåte:

Varm opp stekepannen og la smøret bli lett brunt før du legger i kjøttet, og stek biffene pent brune på begge sider.

Salte og pepre og etterstek biffene ved svak varme 3-4 minutter. Snu dem et par ganger.

Server med kokte mandelpoteter og kokte grønnsaker. Et spennende tilbehør kan være fløtestuet fennikkel.

Elggryte med konjakk

Publisert av
Svar

Elg gryte med cognac

Ingredienser:
2 kg elgkjøtt (kuttet i biter)
300 g persillerot
500 g gulrot
500 g sellerirot
200 g gul perleløk
200 g rød perleløk
200 g fast potet
(alt kuttet i grove terninger)
vann
200 g fine kantareller
1,5 dl Sagafjord XO cognac
Bladpersille (vasket og kuttet)
Salt
Pepper

Slik gjør du:
Kjøtt og grønnsaker legges i en stor kjele og vann has på til det nesten er dekket, kok til kjøttet er mørt.

Tilsett kantareller og kok opp. Smakes til med salt og pepper.

Tilsett kuttet bladpersille og konjakk. Server med godt flatbrød og smør til.

Gjeddekaker

Publisert av
Svar

Gjeddekaker

Ingredienser
1 kg gjeddefilet, skinn- og benfrie
1 ss potetmel
1 ss salt
150 g spekk
7 dl matfløte
1 egg
1/4 ts pepper, malt
1/8 ts muskattnøtt, revet		 Fremgangsmåte
Mal fisken to ganger med salt og potetmel.Mal spekket. Bland fisk og spekk og spe med matfløten, litt av gangen. Rør inn egget og smak til med krydder. Stek en prøvekake og tilsett mer væske om farsen er for fast. Stek pene kaker. Gjeddekaker er fint å fryse ned.