|
// //
|
|
FREMGANGSMÅTE: Rens fuglen. Skyll den godt, tørk den og gni den inn med krydder. Bind fuglen opp og dekk den med spekkskiver.
Brun smøret i en gryte og legg fuglen i med brystet ned. Brun den på alle sider. Spe med kokende væske og la fuglen steke med brystet opp under lokk på svak varme på plate eller ovn i 2-3 timer på 175 C, med eller uten lokk. Øs og spe under stekingen. Ta opp fuglen. Skum og sil sjyen. Spe med buljong om nødvendig. Jevn sausen og tilsett eventuelt skrapet lever. La sausen koke 5-10 minutter og smak til med ripsgelé. Skjær fuglen opp. Serveres med saus, kokte poteter, stekt eller fløtestuet sopp og en salat (f.eks. Waldorfsalat). ———————————————————————————————————————————————————————————– Bestemors oppskrift
Bruk bare ung tiur til stek. Stell den til steking, og spekk både bryst og lår. Stek tiuren i gryte, ta innmaten med på slutten av bruningen. Spe med kokende vann og melk slik at det står såvidt halvt opp på fuglen, og strø på salt. Isteden for å steke hele fuglen kan skjære ut bryst og lår og steke bare det. Kok i så fall kraft på skrog og innmat og lag fuglesuppe. Isteden for å spekke fuglen kan man binde spekkskiver på bryst og lår. En kan også helt sløife spekk. Server da lettsprengt kokt flesk i tynne skiver til den stekte tiur. |
Orrhane i vin
4 porsjoner
- 1 voksen orrhane (ca. 2 kilo) eller to ungfugler
- salt og nykvernet pepper
- 4 ss smør
- 100 g bacon i terninger
- 4 cl konjakk (kan sløyfes)
- ½ fl rødvin
- 1 laurbærblad
- 2 nellikspiker
- 1 ts timian
- 10 småløk
- 12 små sjampinjonger
- 1 ts sukker (Sukrin)
- 4 ss hakket persille
- 1 ss smør
- 1 ss hvetemel (maisenna)
Del orrfuglene i fire deler, bryst og lår hver for seg. Er skinnet helt, så behold det. Hvis ikke kan fuglene gjerne flås. Skjær ut brystfiletene. Krydre med salt og pepper. Brun dem i smør i en gryte.
Ha i baconterninger og fortsett å steke til baconet er brunet. Hell over konjakk og rødvin. Tilsett laurbærblad, nellik og timian. Legg lokk på gryta og la det koke i 20 minutter.
Mens kjøttet putrer i gryta, skrell småløken og stek den lett sammen med små, hele sjampinjonger. Ha alt i gryta sammen med hakket persille og kok alt videre under lokk til fuglen er mør. Det tar vanligvis en drøy halvtime, avhengig av om råvaren er en eldre orrhane eller en ungfugl. Sistnevnte trenger noe kortere koketid.
Jevn sausen med 1 ss hvetemel og 1 ss smør, som er knadd godt sammen til en klump før den piskes inn i sausen, litt etter litt.
Tiurbryst i blåbærsaus
6 porsjoner
- 2 brystfileter fra en ung tiur (ca. 2,5 kilo) (alternativt en voksen røy)
- 50 g smør
- 1 ts knust, tørket rosmarin(alternativt 2 kvister finhakket frisk og lett presset, frisk appelsin)
- salt og pepper
- blåbær
Saus
- 1 l fuglekraft
- 1 dl presset appelsin
- 2 dl knuste blåbær
- 2 ss brunt sukker (sukrin)
- 1 ss maisenna
- 100 g smør
Flå fuglen og løsne brystfiletene fra skroget. Kok fuglekraft på skroget og ta vare på lårene, om kan brukes i andre oppskrifter. Bind brystfiletene opp med bomullshyssing, slik at de får en pen fasong.
Gni kjøttet inn med appelsinsaft, rosmarin, salt og pepper og brun dem pent i en stekepanne. Legg filetene til side mens stekeovnen forvarmes til 180 grader.
Kok ut panna med resten av appelsinsaften og hell sjyen over i en kjele sammen med sukker (sukrin). Tilsett fuglekraften og kok inn til det halve. Mens sausen koker, stekes brystfiletene i ovnen til de får en kjernetemperatur på 60 grader. Det tar vanligvis ca. 20 minutter. Gjør ferdig sausen mens filetene hviler.
Tilsett knuste blåbær i sausen og kok alt i 5 minutter. Sil vekk blåbærrestene og jevn sausen med litt maisenna utrørt i kaldt vann. Pisk inn det kalde smøret, som er delt i terninger. Skjær brystfiletene i pene skiver og server umiddelbart sammen med brokkoli.
Fugl bresert over åpen ild
4 porsjoner
- 1 storfugl, ca. 2 kg (med krås, hjerte og lever)
- salt og pepper
- smør til bruning
- ca. 2 dl vann
- noen einerkvister
- 1 kopp tyttebær
- 2 ss smør
- 200 g sopp (f.eks. kantarell eller piggsopp)
- 100 g bacon
- 1 ss sennep
- 2 ss rips- eller rognebærgelé
- 5 cl konjakk
- 1 beger seterrømme
- 1 dl fløte
- salt og pepper
Flå eller ribb fuglen. Knekk av brystet og skjær kjøttet av lårene. Brun fuglebrystet på begge sider. Krydre med salt og pepper. Legg et godt lag med einerkvister og tyttebær i bunnen av gryta. Hell over vann til kvistene nesten er dekket. Legg på det brunede bryststykket, legg på lokk, og plassere gryta i peisen. Her står fuglen og damper i 25 minutter, eller til kjøttet har en kjernetemperatur på 60 grader.
Ta ut det dampete brystet, som har fått en liten smak av einer. Kast kvisten, men ta vare på dampevannet. Erstatt det som er dampet bort, slik at du fortsatt har ca. 2 dl. Lag sausen i samme gryta.
Skjær bacon, sopp, kjøttet fra lårene og innmat i små biter. Brun alt i smør. Hell over vannet og kok til det har fordampet. Ha i rømme, fløte, konjakk, sennep og ripsgelé. Kok til sausen blir passe tykk. Smak til. Skjær brystfiletene løs fra skroget og deretter i fine skiver. Fordel sausen på fire tallerkener og legg kjøttskivene på toppen.
Server med sesongens grønnsaker. Rørte tyttebær er godt, men ikke nødvendig. Sødme og syre i sausen er på plass i ripsgeleen.
